最近、研ぎ直しに預かる包丁のなかに刃先の傷んでるものが増えています。
こんにちわ
中野特殊刃物工業（株）代表で 研師 の 中野由唱です。
ホームセンターなどの包丁コーナーには包丁と一緒に簡易研ぎ器が並んでいるのを見かけます。
カラフルで形も可愛い商品が多く、特にコンパクトで初めてでも簡単に使えそうなものが人気のようです。
せっかく作った料理も包丁が切れないと、食材がつぶれてしまい、食材の持つ旨味成分も口に入る前に まな板に吸われてしまいます。
毎日使う包丁はあなたの大切なパートナー！
いつも 切れ味のいい状態にしておきたいものです。
そこで、、、、
みなさん手軽に使える簡易研ぎ器を購入するわけです。
でも、ちょっと待ってください。
その簡易研ぎ器のカタログや取り扱い説明書をよーく読んでみると、こんなことが書いてあるんです。
『 シャープナー（簡易研ぎ器のこと）は刃先を荒らすことにより
一時的に食材への くいつき を良くするもので、砥石による研ぎ直しの代わりではありません。
シャープナーでの 研ぎ だけに頼っていると刃先の強度が極端に落ち、
刃割れや刃欠けの原因になります。
月に1〜2回砥石を使って研ぐことをおすすめします 』
いかがですか？！
簡易研ぎ器は調理中など その場でどうしても切れ味を取り戻したい時にのみ使って下さい。
普段は砥石で研いで下さい。
ということになりませんか？
私がこれまでにお客さんに聞いた限りでは、大多数の方が簡易研ぎ器を砥石の代わりだと思っていて 「繰り返し何度でも使えるものだ」 と、勘違いしています。
説明書にもあったように、簡易研ぎ器を繰り返し使っていると包丁の寿命を極端に短くします。
例えば、20年→1年、10年→3ヵ月、5年→1ヵ月
こんな具合です。
決して大げさな話ではないのです。
そして、更に使い方を間違うと1回の使用で包丁を壊してしまうこともあります。そんな方が今までに10数人はいたかな。。。
「やっとの思いで買ったばかりの包丁なのにーーー」と泣いたお客さんもいらっしゃいました。
私は簡易研ぎ器をお客さんには勧めません。
でも、もし、どうしても、使いたい時は、包丁をすべらすように軽く引く。
しっかり刃を付けたいからと言って、力を入れるのは御法度。
手元から始まり 先端で終わるように 1回または2回 通すだけ。
それ以上は包丁を壊してしまいます。
とにかく、取り扱い説明書をよく読んで、書かれている通りに使ってください。
(私は勧めませんが。。)
プロの料理人は包丁をとにかく大切にします、それは昔も今も変わりません。
プロの料理人は自分が作る料理の出来栄えは、包丁の切れ味が大きく影響することを、料理人自身が知っているからです。
新鮮な食材と上質の出汁、それを腕のいい料理人が調理すれば美味しい料理が出来上がるでしょう。
さらに、もっと作りの良い切れ味バツグンの包丁が加われば
素材の味を活かした
栄養価の高い
舌ざわりの滑らかな
極上の味に変貌するのです。
美味しい料理はみんなを笑顔にします。
- 玉ねぎ切っても涙は出ない
- キャベツの千切りが甘くなる
これらは当然の結果なんだと思います。
包丁研ぎは水と砥石を使う、昔ながらの方法で研ぐ 「手研ぎ」 を お勧めします。
滑らかな切れ味が持続して料理の味がグーンとアップします。
その積み重ねが
家庭料理を楽しいものにしてくれます！
教訓
簡単に研いだ包丁は、簡単に切れなくなる
料理と包丁研ぎは手間を惜しむな！
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業の代表で研師の中野由唱です。
先日、噺家さんの投稿でこの「守破離」を知りました。
最近「今は下積みする時代じゃないよね」とよく耳にしますが、私もそう思います。
そしてそれは職人の世界でも同じこと。
40年刃物を研ぐ仕事に携わっていますが、私が若い頃は「仕事は人のやる事を見て盗め」と言われて仕事（技術）はあまり教えて貰えませんでした。
仕事に関する質問は1日ひとつしか許されません。
どうせ1度に２つも３つも覚えられんだろう、というのがその理由でした。
でも仕事を覚えていくうちにひとつひとつの作業にはいちいちその意味があって、全ての作業は繋がっていることが分かって来たのです。
最初に系統立てて仕事を覚えていたら、どうしたら刃物がもっと切れるようになるか、を考え始める時期が5年は早くなった。と思うのですがー
まっ当時はそう言う時代だったんですね。
後悔はしてませんよ。
ところで「守破離」の話です。
守破離は兵法の用語ですが芸事のステップ、修行段階を示した言葉。
「守」→型や技の基本を確実に身につける段階
「破」→基本を発展させる。基本をあえて打破ってみる段階
「離」→基本を知り、基本をあえて打破った上で自分オリジナルの新しいものを確立する段階
日本において芸事の文化が発展、進化してきた創造的な過程のベースとなっている思想です。
そのプロセスを守・破・離の三段階で表しているのです。
勘違いする人がいると思うので強く言いますが、ここで大事なのは三つ目の「離」の理解です。
自分オリジナルの新しいものを確立する、とあります。
しかしこれは熟知して完全に身につけた基本、そしてその基本を あ・え・て 打破った上で創造すること。
基本の真髄は時を越え脈々と流れていて、受け継がれなければなりません。
それを忘れて造られるオリジナルは「守破離」のステップを逸脱することになるのです。
今は下積みする時代じゃありません。
「守」の技を確実に身につける→技を会得する
「破」の打ち破る→技を極めた上で独自の捉え方をする
「離」のオリジナルの新しいものを確立→新しい技の捉え方を自分の中ではスタンダードにする
下積みはしなくても「技への探究心」は幾つになっても持ち続けたいものです。
以上、職人の独り言でした。
by 中野由唱 よしどん
今年も『包丁研ぎ方教室』を釧路で開催できることになりました。
こんにちわ、中野特殊刃物工業 代表で研師の中野由唱です。
毎年5月の第2日曜日、母の日に開催している釧路教室も今年で7回目。
受講人数を今までは10人迄に制限し、カリキュラムも生徒さんの包丁研ぎの経験値を考慮しながら、みんなで楽しく過ごせるよう組み立ててきた。
しかし
過去6回の開催で延べ60人に包丁の研ぎ方を指南したが、そのうち実際に自分で研いでいる人はほとんどいない。
「初心者でも分かるように基本をしっかりと教えたのに〜折角研ぎ方を覚えたのに〜なんでー、、、」と思った。
少し折れかけていた私の心をこのふたりが救ってくれた。
丸甲金物（株）の社長 木元章義さん
（株）アシストの社長 浅野葉子さん
ふたりの前向きな言葉に私のやる気が再燃した。
ふたりには感謝しかない。
あ り が と う
新型コロナの影響で5月10日の予定を延期して、9月13日の開催が決まってあれこれと考えている間に
同じように延期になっていた道新文化センター札幌大通教室で7月19日、「日本刀の世界」というタイトルで講演させて貰いました。
日本刀の起源、歴史、仮名手本忠臣蔵など
受講者に興味を持って貰えるように。。
と思っていたのだが〜
結局、持参した刀（水心子正次極）を見て貰った時が受講者全員の目が一番輝いていた。
【百聞は一見にしかず】を改めて痛感した瞬間だった。
私はこれを教訓にするっ。
テクニックよりも日本刀からつながる鋼（はがね）と研ぎの持つ底力を多くの人に体感して貰うことを。
これまで他にも何度か「包丁研ぎ教室」を開催してきた。
2時間程の教室で、研ぎのコツとタイミングさえ分かれば初心者でも研げるようになる、と信じていた。
でも違ってた〜
テクニックだけを伝えて、研ぎの心を置き去りにしていた〜反省。
ここは鋼（はがね）の国 日本だ！
今、和食ブームと共に世界中から注目を集める日本の包丁、そしてその研ぎの文化。
折角日本人なんだから〜
世界一切れ味のいい包丁を、研ぎながら使う日本の文化、日本にしかないこの文化をもっともっと味わって欲しい。
研ぐことも大事だが、美味しい食事で家族円満になることを大切にしたい。
【美味しい食事で家族みんな笑顔になーれ】
包丁研ぎ方教室を通して家族円満の秘訣を伝えたいなぁ。
折角日本人なんだから。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ、中野特殊刃物工業 代表で 研師 の 中野由唱 です。
「起承転結」、文章や脚本構成の組立ての基本ですが時間の流れが速い現代、スピーディな展開が求められる今。
そこで次に来るのは「序破急」
だから「序破急」は新しいものかと思っていました。
でもー
そうではなかった。
序破急とは
日本の雅楽の舞楽から出た概念であり、
能楽
連歌
蹴鞠
香道
剣術
抜刀術
居合道
茶道 など
芸道論で使われる言葉。
脚本構成としては、
能に限らず浄瑠璃や歌舞伎において
中世、近世 以降の日本で
伝統的に用いられてきた構成とのこと。
中世は鎌倉時代 室町時代
近世は江戸時代
つまり
「序破急」は
武道、芸道という伝統文化から生まれた日本式の構成術なのだ。
すべての道は序破急に通ず！
能や歌舞伎、茶道、花道、
落語もいいかなぁ。
日本古来の伝統文化がもっと身近に感じた発見でした。
by中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業の中野由唱です。
2020年3月29日
新型コロナウィルスの感染で 志村けん さんが亡くなった。
「東村山音頭」でも知られる、東京都東村山市出身 70歳だった。
普段 テレビはほとんど観ない私だが、志村けんさんがどれだけ多くの人から愛されていたかはその後のtwitterニュースを見て分かった。
「一時代を築いたコメディアンは社交的と言うよりシャイで、むしろ内省的」と書かれていた。
テレビの中でしか知らない私は コメディアンは皆 社交的とばかり思っていた。
志村けんさんは 自分の存在理由をトコトン考えるから、逆に利他的になれる。ともあった。
そこから私自身の存在理由を考えてみる
「由来を唱える」という 由唱（よしあき）の名から父の始めた刃物屋で育った私は刃物の日常の役割 と 刃物の先人たちの知恵を伝えることが天命と思っていた。
しかし先日、私がプロデュースした包丁を購入して使ってくれたお客さんからFB投稿で、その切れ味に「素晴らしい」と高い評価を貰った。
素直に嬉しかった。
これからは「顧客のため」ではなく「顧客の喜び」を知るという姿勢が必要なんだ、と感じた。
今回の新型コロナウィルスが終息しても、今後 消費者の行動は慎重になるだろう。
命の危機に直面して「何とか自分だけは助かりたい」という利己的な思いが私の中をよぎった。
だからこそ、本当の優しさが人々から求められるのだろう。
自分が嫌なことはどんな場面でも他人にしてはならない。
私は そう思って仕事をしてきた。
「大量生産、大量消費」の20世紀モデルから「量より質」の21世紀モデルへ と言われながら、なかなかシフトが進んでいないのが現実。
ウィルス感染はゴメンだが、これまでの社会の断捨離を推し進め、真の価値ある社会へシフトさせたいものだ。
志村けんさんは生前こんなことを言ってたそうだ。
「人を笑わせるのではなく、笑われるのが好きなんだ」と。
顧客の喜びを優先する喜劇王の言葉は、まさに利他的で優しさのあるマーケティングを私に示してくれているようだ。
コロナと向き合っているうちに 「つらい人を何とか助けたい」という利他的な思いが私の中から引き出されて仕事にも生かしたいと思った。
志村けんさん、ありがとうございます(合掌)
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業 代表で 研師 の 中野由唱 です。
私が家業を継ぎ、刃物の世界に飛び込んでから42年になります。
社会人1年生から刃物を勉強出来たことは、
私にとって何よりの財産です。
それは生産現場のお客さんから相談を受けた際、視点が人間より刃物に徹することが出来るから。
つまり「刃物を使う人はどうなのか」を「刃物的にどうなのかなぁ」と置き換えられる、ということ。
そしてそこが強みになる。
家具メーカーや住宅メーカー、製材工場や製紙工場などに機械刃物を提供しメンテナンス（刃物の修理、研ぎ直し）をするのが主な仕事。
さらに
刃物の仕事は需要範囲が広いのです。
そして最近ではこんな仕事も加わりました。
これらの仕事に刃物が活かされているのです。
私は時々この生産現場に提案して、刃物仕様の変更をお願いすることがあります。
材料のひき肌がきれいになり、歩留りが向上し生産工程を短縮することで働く人の向上心をアシストすることにもなります。
仕事が楽しくなると、仕事への意識が劇的に変化する。
目には見えないことですが、楽しくなる仕事をしてもらう。
これは大切なことです。
新型コロナウイルスの出現で来店客が激減して、振り返る時間が出来た私です。
今、何が大切かをしっかり見極めようと思います。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業 代表で 研師 の 中野由唱 (Nakano Yoshiaki) です。
今日は日本人なら 是非 知って欲しいことを お話します。
日本には奈良時代 (西暦710年～) から日本刀に由来する
鋼（はがね）の文化があります。
切れ味と刀身の美しさを求める 日本刀は
世界に類を見ない、日本特有の文化なのです。
そしてその素晴らしさは、日本人よりもむしろ外国人の方が知っているのです。
世界的に高まるヘルシーな和食の人気も手伝い ゾーリンゲン刃物のドイツからもシェフが
日本に切れ味の良い日本の包丁を求めて来日するほど。
今や、世界中から注目を集める日本の鋼 (はがね) 包丁です。
では、その本家本元の日本の実状はどうなのかというと、、、、
プロ・アマを問わず料理をするほとんどの人が切れない包丁を
無理して
我慢して
力を入れて
使っているのです。。。
これはもったいない！
せっかく日本人なんだから
日本の包丁を使って欲しい。
使えば切れなくなるのが刃物です。
砥石を使った手研ぎの技は、世界にはない日本だけのもの。
刃物は研ぎながら使うしかないのです。
質の良い日本の包丁を20年、30年と長く使ってもらいたいものです。
日々のちょっとした気遣いが、あなたの「包丁ライフ」をより楽しく健康的なものに変えてくれますよ。
中野特殊刃物工業で包丁を購入されたお客様に渡している注意書きを紹介します。
(どなたにでもできますよ！)
包丁のお手入れ
- ◎清潔にしておくことが大切です。
- ◎使用後は、すぐに洗いよく水気を拭き取り乾燥させてから収納して下さい。
- ◎食器乾燥機・食器洗浄機などには対応しておりません。
- ◎火であぶったり、火の当たる場所などに保管しないで下さい。
以上、切れ味が悪くなる原因になりますので、ご注意下さい。
中野特殊刃物工業（株）研師 中野由唱
How to take care of your knife
◎It is important to keep it clean.
◎Please clean, wipe off water, and dry your knife after each use.
◎This knife is NOT dishwasher-safe or dishdryer-safe.
◎Please keep your knife away from flame.
Please take good care of your knife to keep it sharp for a long time.
It is important to wipe off the water.
Yoshiaki Nakano, Knife Grinder
Nakano particular Blade Industry Co.
食べることは生きること！
切れ味のいい包丁で、毎日の料理を楽しくしてください。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業 の 代表で 研師 中野由唱 です。
2020年4月に札幌で北海道新聞社主催 文化教室【日本刀の講座】の序章を担当することになりました。
そこで、代表的な日本刀にまつわる歴史話をします。
忠臣蔵は誰もが知る元禄の世の出来事。
でも、1702年の吉良邸討ち入りの時代にそば屋は存在しなかった。
では、そば屋はいつからあったのか？
素朴な疑問が湧いてきて、蕎麦について調べてみた。
日本人の主食と言えば米、稲作の始まりは今から3000年ほど前の縄文時代。
では蕎麦は？と言うと、なんと約9000年前から！
高知県の遺跡から9300年前のそばの花粉が発見されているのです。
【そばの殻はめちゃ硬い】
殻があまりに硬いことから、蕎麦は主食と言うよりも凶作のための備蓄食品として栽培されさいました。
鎌倉時代（1185年〜）になって中国から石臼が伝わり、そば粉の大量生産が容易になったのです。
でも当時は「そばがき」や「そば焼き餅」といった団子や餅の形状で食べられていました。
現在のように麺状の蕎麦が登場したのは室町時代（1378年〜）との説もありますが、はっきりと資料に残っているのは江戸時代（1603年〜）のもので日本最初の料理本、「料理物語」です。
西暦1643年（寛永20年）に出されたこの本には蕎麦切り（麺状のそば）の作り方が書かれています。
そしてその当時、麺状のそばはお湯で茹でるのではなく蒸籠で蒸していました。
現在も「もりそば」を「せいろそば」と呼ぶのはその名残りなんです。
ただ当時はまだ蕎麦よりうどんが主流で、そば屋が一般的になるのは、いわゆる二八そばが出てくる元禄15年より少しあとのことです。
十割そばは、そば粉を糊化させたものを「つなぎ」としてそば粉だけで作った蕎麦のこと。
切れ易く蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に出す形の蕎麦が主流だった。
江戸時代の後期（1730年〜）になってそば粉と小麦粉を混ぜた蕎麦が広く出回り、現在のように茹でる蕎麦が主流とって屋台のような一杯ずつ出す形の蕎麦が完成したのです。
二八そばの名称の由来は粉の割合から、
当時一杯が16文だったことから（2×8=16）のニ説ある。
「蕎麦切り」を今は単に「そば」と呼んでいます。
昔も今も変わらないのは、十割そばでも二八そばでも 蕎麦切り包丁 の切れ味が良いと、切った麺が角張って〝のどごしスッキリ〟で旨さが増します。
当時の蕎麦切り包丁はどんなで、どんな研ぎをしていたんだろうか。
思いは無限に広がります。。。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ、中野特殊刃物工業（株）代表取締役の中野由唱です。
1955年生まれの私は、子どもの頃は左利きだった。小学校入学を前に大正生まれの両親から、『箸と鉛筆は右手で使いなさい』と言われて、、、右手使いを特訓した。
自分の名前をチラシの裏に書いて、書いて、書いて。
左手を身体に縛り付けて、右手だけでの食事。
まるでテレビアニメ「巨人の星」で飛雄馬が父一徹に左投げの猛特訓を受けるシーンみたいだった。（もっとも私の方がアニメより先ですけどー）
10日ほどで箸と鉛筆は右手でも使えるようになった。
私と年子の姉も左利きで同じ経験をしている。
私と同じか上の世代の人には珍しくない話なのでしょうが。
なぜ無理矢理 左から右にする必要があるのか、正直言って親には反発していた。
そして、ここから性格が湾曲してしまった、と自己診断しています、、、笑
でも、これがきっかけで「訓練で利き手は変えられるもの」とインプットされた私はその後、次第に人間に利き手があること自体疑問に思うようになっていったのです。
私が小学生の頃、スポーツと言えば
◾️野球
◾️ドッヂボール
◾️冬のスキー
ぐらいでした。
でも、中学校に入ると色んなスポーツに触れる機会が出来ます。
⚫︎卓球
⚫︎バトミントン
⚫︎バレーボール
⚫︎バスケットボール
⚫︎サッカー
と全て、両手両足でプレーしました。
当時（昭和42年）大流行だったボーリングも教えてくれた義兄が右利きだった、と言うだけで右で覚えて、、、でもいつしか左になっていたんですけどね！
こんなエピソードがあります。
中学の3年間私は野球部でした。
野球の場合、左利きだと守備のポジションが限定されます。
投手か
一塁手か
外野手かって
自分の可能性が摘み取られるようでいやだった。
それで野球だけは右でプレーしてました。
（結局3年間外野手でしたけど、、）
それが中2の夏休み前、部活終了後の雑談でコーチの先生が「うちのチームには左が居ないなぁ」と。
そこで私をよく知るチームメイトの沢谷君がひと言、「先生、中野は本当は左なんです」と。。
先生の目が一瞬光ったように見えました⁉︎
結局、それまで補欠だった私は『左と言うだけでライトのレギュラーをゲットしたのです。
翌日から右投げ右打ち→左投げ左打ちに転向。
中2の夏休みは
右手にはめるクラブの感触とボールのキャッチング
左打席でのクリップとスイング
と、この２つをテーマに猛特訓に明け暮れたことは言うまでもありません。
『人間は手も足も左右同じものを持っているのだから、左右同じように使えて当たり前』
今も私はそう思っています。
私の仕事は、機械の仕様や用途に合わせた刃物の設計・メンテナンス。
つまり、刃物を研ぐと言うこと。
機械刃物の種類は20ほど、材質ちがいやサイズちがいを加えると100種類。
再研磨や成型加工は刃物の種類に応じて専用研磨機を使うのですが、刃物には右回転と左回転のもの。右向きと左向きのものがあります。
機械によって左右対照の操作を必要とするものもあり、私には好都合！
でももし左右どちらかしか使えないとしたら、作業に合わせた治具をたくさん用意しなければなりません。
その時間と費用は大きい負担になります。
日本刀や包丁を研ぐ時も左右両手を使えることは、刃渡りの長い太刀や形の特殊なそば包丁・中華包丁を研ぐ場合かなり有利になります。
60歳を過ぎた今「私は選ばれた人間なんだ」と強く感じるのです。
私にしか出来ない仕事で、周りの人たちをしあわせにしよう！
研ぎの修業の終わりが見えて来ないのも、私の刃物人生がまだまだ続くと言うことなのでしょうね。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
創業62年の刃物専門店 中野特殊刃物工業 研師 中野由唱です。
巷ではお歳暮商戦真っ只中ですが、お歳暮とは「正月のお供え物という役割でもあった為、12月13日から贈るようになった」と何かに書いてありました。
12月13日は昔から正月の準備を始める日、つまり「正月事始め」の日なのです。
すす払い
一年の汚れを落として歳神様をお迎えする為の儀式。
大店（おおだな）ではすす払いできれいにし終えたら店主を胴上げして祝宴を催した、とか。
一年の汚れをきれいに落とせば落とすほど、正月に歳神様が多くの福を与えてくださる。と考えられていました。
松迎え
歳神様をお迎えする為の門松や、おせち料理を作る時に使うかまど用の薪を取りに行く日。
今では門松やしめ飾りを家庭で作るのは珍しくなりました。
年男
その家で先頭を切って正月準備を行い、みんなを仕切る家長のこと。
迎える新年の干支に生まれた人のことではありません。
年男は現場仕事で、力も体力も必要なので歳を取った家長から次第に長男だったり、奉公人の若い男性が役割を担っていったそうです。
今ではお母さんが年男、という家庭も多いのではないでしょうか。
つまり12月13日という日は
- すす払いをして
- 松迎えの為に薪を取りに行き
- 年男が陣頭指揮をとる
正月準備の初日という大切な日なのです。
今から317年前の五代将軍徳川綱吉の世 元禄15年（西暦1702年）12月14日に現在の東京都墨田区本所にあった吉良邸では正月事始めを終えたばかりの招待客と100人程の家来も含めて大茶会が催された。
赤穂浪士の討ち入りの日は、ただ偶然に吉良邸で茶会があった日ではなく日本人の風習・習慣を大切にする心がそうさせた、必然のその日だったのです。
慶長8年（西暦1603年）2月12日、徳川幕府樹立から実に100年目のことです。
歴史は過去の出来事です。しかし時は太古の昔から延々と繋がっているもの。
時も人も「間」という空間ですべてが繋がっている、だから「時間」と「人間」なんだ。
日本刀を眺めていると、300年という時間は紛れもなく繋がっている。
と、そう感じた令和元年 師走の12日の深夜です。
by 中野由唱 よしどん
