こんにちわ
中野特殊刃物工業株式会社
代表で研師の中野由唱(よしあき)です。
切れないままの刃物は刃物ではありません。
刃物は使えば磨耗して切れなくなります。
研ぎながら使うのが、刃物を上手に使うコツ。
私が父親の創業した会社に入社してから43年になります。
最初の3年は研磨工として工場にこもって機械刃物と包丁を研いでました。
「仕事は見て覚えろ」
「人の仕事を盗め」
と、父親に言われて覚える、というよりも身体に叩き込むという状態で必死でした。
結果 入社3日目には、実際に機械をひとりで操作して刃物を研いでいました。
そして
4年目には営業で180軒の得意先を担当。
営業と言っても、得意先を定期的に訪問して研磨する刃物を預り持ち帰ること、が主な仕事でした。
昭和53年当時の旭川は家具メーカーが200社以上もあって、家具工場にはよく行きました。
そこで決まって耳にしたのは
「そこの機械に付いている刃、切れるかどうか見てってくれ」という家具職人さんの言葉。
機械刃物は安全カバーがあったり、機械の内側に取り付けてあったり、刃先を目視できない事がほとんど。
なので、素手で刃先の感触を確認して判断してました。
(指先の感触は、これで鍛えられたようだ)
切れるかどうかは使う人が一番よく分かるのにー と反発しながら。。
切れる刃物を常に使っていると
- 製品の品質が向上
- 原材料の節約
- 作業の省力化
- 作業者の負担軽減
その他、機械の消耗抑制効果あり。
刃物の見直しで、年間900万円の原料節約につながったケースもあります。
単独では何もできない刃物ですが、機械との相性・材料との相性を考慮することで
現状の生産性は見違えるほど向上するものです。
家庭の包丁もまた同じで
ほとんどの人が切れない包丁を我慢して使っているのが現状です。
切れる包丁を使うと
見た目も味も良くなり、食材の持つ栄養価を損なわずに調理時間も短くなる。
ニンジンを切っても、まな板は赤くなりません。
赤くなるのは切れない証拠。
長ネギを刻んでつながるのも切れない証拠。
研ぎながら使う刃物文化は、仕事や生活を今よりもっと豊かにしてくれます。
教 訓
世界が認めている日本だけにある刃物の文化を日本人は何も知らない。
1500年続く刃物の文化を日本人の手で繋げて刃物の能力を引き出そう。
こんにちわ！
中野特殊刃物工業 代表で研師の中野由唱です。
2021年もよろしくお願いします。
今年であれから早10年。
2011年は、私のそれ迄で一番長い一年だったと感じています。
一番長い一年 と言っても時間の経過が遅かった訳ではありません。
むしろ早く感じた。
あまりにも大きな出来事が重なって、人生のターニングポイントとなったということ。
【由唱の意】
私の本名は中野 力 (なかの つとむ) と 読みます。
2011年3月11日、東日本大震災発生。
東日本大震災直後の3月14日から 仕事名として中野由唱（なかのよしあき）を名乗っている。
それはその年の1月から日本刀研師の修業に入った私が、師匠の故 頼住 譲先生に「力 つとむ」を使わずに「由唱 よしあき」を使うようにと言われたからです。
『刀』にとって『力』は鞘から刀を抜いた状態で最も忌み嫌う文字だ。研師を志すのであれば使ってはいけない。
ショックだった。。。
しかし、私はその名前の意味を自分なりに考えて素直に「由唱」を受け入れることにした。
日本刀の由来を唱える人になれ。という頼住先生の思いを感じました。
社会人になってから33年間、刃物屋として生きて来た私です。日本古来の刃物の文化を後世に伝えて行きたい。 日本刀一筋80年の尊敬する師匠から授かった名前は天命とも思えた。
【運命的な出逢い】
更にその5日後の3月19日 旭川中小企業大学でのエクスマ（エクスペリエンスマーケティングの略）創始者 藤村正宏先生の講演を初めて聴講。
- 「モノ」ではなく「体験」を売る
- 安売りするな！「価値」を売れ！
という藤村先生の教えは余りにも衝撃的でした。私はそれからモノの伝え方をはじめから学んでいる。
【2011年から10年】
この2つが私の人生に鮮やかな色を付けてくれた。
【新たなる出発】
今、人間を試すかのように現れた新型コロナウイルスの感染拡大は未だ歯止めが掛からない。 その昔、人類は刃物という道具を創り出すことで大きな口や鋭い牙を持たずして動物の肉を食べて数十万年もの間 生き延びて来た。 災害からの復興の早さにも目を見張るものがある。
人類の英知は不可能を可能にする証明だ。
時々亡き日本刀研師の師匠の道場に掲げてあった〝精研〟の2文字を思い出す。
一点の曇りも無い無心の研ぎ。精神集中の研ぎ。
今コロナ禍にあって、改めて思うこと。
それは〝日本の刃物研ぎの文化〟を 志ある人に伝えたいと思っている。
人工知能やロボットに真似の出来ない技能を後世に伝えたいですからね！
伝える方法はリアルでもオンラインでも同じだと思っている。
人類の英知は不可能を可能にするのだから。
2021年は更に行動を加速させます。
最近、研ぎ直しに預かる包丁のなかに刃先の傷んでるものが増えています。
こんにちわ
中野特殊刃物工業（株）代表で 研師 の 中野由唱です。
ホームセンターなどの包丁コーナーには包丁と一緒に簡易研ぎ器が並んでいるのを見かけます。
カラフルで形も可愛い商品が多く、特にコンパクトで初めてでも簡単に使えそうなものが人気のようです。
せっかく作った料理も包丁が切れないと、食材がつぶれてしまい、食材の持つ旨味成分も口に入る前に まな板に吸われてしまいます。
毎日使う包丁はあなたの大切なパートナー！
いつも 切れ味のいい状態にしておきたいものです。
そこで、、、、
みなさん手軽に使える簡易研ぎ器を購入するわけです。
でも、ちょっと待ってください。
その簡易研ぎ器のカタログや取り扱い説明書をよーく読んでみると、こんなことが書いてあるんです。
『 シャープナー（簡易研ぎ器のこと）は刃先を荒らすことにより
一時的に食材への くいつき を良くするもので、砥石による研ぎ直しの代わりではありません。
シャープナーでの 研ぎ だけに頼っていると刃先の強度が極端に落ち、
刃割れや刃欠けの原因になります。
月に1〜2回砥石を使って研ぐことをおすすめします 』
いかがですか？！
簡易研ぎ器は調理中など その場でどうしても切れ味を取り戻したい時にのみ使って下さい。
普段は砥石で研いで下さい。
ということになりませんか？
私がこれまでにお客さんに聞いた限りでは、大多数の方が簡易研ぎ器を砥石の代わりだと思っていて 「繰り返し何度でも使えるものだ」 と、勘違いしています。
説明書にもあったように、簡易研ぎ器を繰り返し使っていると包丁の寿命を極端に短くします。
例えば、20年→1年、10年→3ヵ月、5年→1ヵ月
こんな具合です。
決して大げさな話ではないのです。
そして、更に使い方を間違うと1回の使用で包丁を壊してしまうこともあります。そんな方が今までに10数人はいたかな。。。
「やっとの思いで買ったばかりの包丁なのにーーー」と泣いたお客さんもいらっしゃいました。
私は簡易研ぎ器をお客さんには勧めません。
でも、もし、どうしても、使いたい時は、包丁をすべらすように軽く引く。
しっかり刃を付けたいからと言って、力を入れるのは御法度。
手元から始まり 先端で終わるように 1回または2回 通すだけ。
それ以上は包丁を壊してしまいます。
とにかく、取り扱い説明書をよく読んで、書かれている通りに使ってください。
(私は勧めませんが。。)
プロの料理人は包丁をとにかく大切にします、それは昔も今も変わりません。
プロの料理人は自分が作る料理の出来栄えは、包丁の切れ味が大きく影響することを、料理人自身が知っているからです。
新鮮な食材と上質の出汁、それを腕のいい料理人が調理すれば美味しい料理が出来上がるでしょう。
さらに、もっと作りの良い切れ味バツグンの包丁が加われば
素材の味を活かした
栄養価の高い
舌ざわりの滑らかな
極上の味に変貌するのです。
美味しい料理はみんなを笑顔にします。
- 玉ねぎ切っても涙は出ない
- キャベツの千切りが甘くなる
これらは当然の結果なんだと思います。
包丁研ぎは水と砥石を使う、昔ながらの方法で研ぐ 「手研ぎ」 を お勧めします。
滑らかな切れ味が持続して料理の味がグーンとアップします。
その積み重ねが
家庭料理を楽しいものにしてくれます！
教訓
簡単に研いだ包丁は、簡単に切れなくなる
料理と包丁研ぎは手間を惜しむな！
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業の代表で研師の中野由唱です。
先日、噺家さんの投稿でこの「守破離」を知りました。
最近「今は下積みする時代じゃないよね」とよく耳にしますが、私もそう思います。
そしてそれは職人の世界でも同じこと。
40年刃物を研ぐ仕事に携わっていますが、私が若い頃は「仕事は人のやる事を見て盗め」と言われて仕事（技術）はあまり教えて貰えませんでした。
仕事に関する質問は1日ひとつしか許されません。
どうせ1度に２つも３つも覚えられんだろう、というのがその理由でした。
でも仕事を覚えていくうちにひとつひとつの作業にはいちいちその意味があって、全ての作業は繋がっていることが分かって来たのです。
最初に系統立てて仕事を覚えていたら、どうしたら刃物がもっと切れるようになるか、を考え始める時期が5年は早くなった。と思うのですがー
まっ当時はそう言う時代だったんですね。
後悔はしてませんよ。
ところで「守破離」の話です。
守破離は兵法の用語ですが芸事のステップ、修行段階を示した言葉。
「守」→型や技の基本を確実に身につける段階
「破」→基本を発展させる。基本をあえて打破ってみる段階
「離」→基本を知り、基本をあえて打破った上で自分オリジナルの新しいものを確立する段階
日本において芸事の文化が発展、進化してきた創造的な過程のベースとなっている思想です。
そのプロセスを守・破・離の三段階で表しているのです。
勘違いする人がいると思うので強く言いますが、ここで大事なのは三つ目の「離」の理解です。
自分オリジナルの新しいものを確立する、とあります。
しかしこれは熟知して完全に身につけた基本、そしてその基本を あ・え・て 打破った上で創造すること。
基本の真髄は時を越え脈々と流れていて、受け継がれなければなりません。
それを忘れて造られるオリジナルは「守破離」のステップを逸脱することになるのです。
今は下積みする時代じゃありません。
「守」の技を確実に身につける→技を会得する
「破」の打ち破る→技を極めた上で独自の捉え方をする
「離」のオリジナルの新しいものを確立→新しい技の捉え方を自分の中ではスタンダードにする
下積みはしなくても「技への探究心」は幾つになっても持ち続けたいものです。
以上、職人の独り言でした。
by 中野由唱 よしどん
今年も『包丁研ぎ方教室』を釧路で開催できることになりました。
こんにちわ、中野特殊刃物工業 代表で研師の中野由唱です。
毎年5月の第2日曜日、母の日に開催している釧路教室も今年で7回目。
受講人数を今までは10人迄に制限し、カリキュラムも生徒さんの包丁研ぎの経験値を考慮しながら、みんなで楽しく過ごせるよう組み立ててきた。
しかし
過去6回の開催で延べ60人に包丁の研ぎ方を指南したが、そのうち実際に自分で研いでいる人はほとんどいない。
「初心者でも分かるように基本をしっかりと教えたのに〜折角研ぎ方を覚えたのに〜なんでー、、、」と思った。
少し折れかけていた私の心をこのふたりが救ってくれた。
丸甲金物（株）の社長 木元章義さん
（株）アシストの社長 浅野葉子さん
ふたりの前向きな言葉に私のやる気が再燃した。
ふたりには感謝しかない。
あ り が と う
新型コロナの影響で5月10日の予定を延期して、9月13日の開催が決まってあれこれと考えている間に
同じように延期になっていた道新文化センター札幌大通教室で7月19日、「日本刀の世界」というタイトルで講演させて貰いました。
日本刀の起源、歴史、仮名手本忠臣蔵など
受講者に興味を持って貰えるように。。
と思っていたのだが〜
結局、持参した刀（水心子正次極）を見て貰った時が受講者全員の目が一番輝いていた。
【百聞は一見にしかず】を改めて痛感した瞬間だった。
私はこれを教訓にするっ。
テクニックよりも日本刀からつながる鋼（はがね）と研ぎの持つ底力を多くの人に体感して貰うことを。
これまで他にも何度か「包丁研ぎ教室」を開催してきた。
2時間程の教室で、研ぎのコツとタイミングさえ分かれば初心者でも研げるようになる、と信じていた。
でも違ってた〜
テクニックだけを伝えて、研ぎの心を置き去りにしていた〜反省。
ここは鋼（はがね）の国 日本だ！
今、和食ブームと共に世界中から注目を集める日本の包丁、そしてその研ぎの文化。
折角日本人なんだから〜
世界一切れ味のいい包丁を、研ぎながら使う日本の文化、日本にしかないこの文化をもっともっと味わって欲しい。
研ぐことも大事だが、美味しい食事で家族円満になることを大切にしたい。
【美味しい食事で家族みんな笑顔になーれ】
包丁研ぎ方教室を通して家族円満の秘訣を伝えたいなぁ。
折角日本人なんだから。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ、中野特殊刃物工業 代表で 研師 の 中野由唱 です。
「起承転結」、文章や脚本構成の組立ての基本ですが時間の流れが速い現代、スピーディな展開が求められる今。
そこで次に来るのは「序破急」
だから「序破急」は新しいものかと思っていました。
でもー
そうではなかった。
序破急とは
日本の雅楽の舞楽から出た概念であり、
能楽
連歌
蹴鞠
香道
剣術
抜刀術
居合道
茶道 など
芸道論で使われる言葉。
脚本構成としては、
能に限らず浄瑠璃や歌舞伎において
中世、近世 以降の日本で
伝統的に用いられてきた構成とのこと。
中世は鎌倉時代 室町時代
近世は江戸時代
つまり
「序破急」は
武道、芸道という伝統文化から生まれた日本式の構成術なのだ。
すべての道は序破急に通ず！
能や歌舞伎、茶道、花道、
落語もいいかなぁ。
日本古来の伝統文化がもっと身近に感じた発見でした。
by中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業の中野由唱です。
2020年3月29日
新型コロナウィルスの感染で 志村けん さんが亡くなった。
「東村山音頭」でも知られる、東京都東村山市出身 70歳だった。
普段 テレビはほとんど観ない私だが、志村けんさんがどれだけ多くの人から愛されていたかはその後のtwitterニュースを見て分かった。
「一時代を築いたコメディアンは社交的と言うよりシャイで、むしろ内省的」と書かれていた。
テレビの中でしか知らない私は コメディアンは皆 社交的とばかり思っていた。
志村けんさんは 自分の存在理由をトコトン考えるから、逆に利他的になれる。ともあった。
そこから私自身の存在理由を考えてみる
「由来を唱える」という 由唱（よしあき）の名から父の始めた刃物屋で育った私は刃物の日常の役割 と 刃物の先人たちの知恵を伝えることが天命と思っていた。
しかし先日、私がプロデュースした包丁を購入して使ってくれたお客さんからFB投稿で、その切れ味に「素晴らしい」と高い評価を貰った。
素直に嬉しかった。
これからは「顧客のため」ではなく「顧客の喜び」を知るという姿勢が必要なんだ、と感じた。
今回の新型コロナウィルスが終息しても、今後 消費者の行動は慎重になるだろう。
命の危機に直面して「何とか自分だけは助かりたい」という利己的な思いが私の中をよぎった。
だからこそ、本当の優しさが人々から求められるのだろう。
自分が嫌なことはどんな場面でも他人にしてはならない。
私は そう思って仕事をしてきた。
「大量生産、大量消費」の20世紀モデルから「量より質」の21世紀モデルへ と言われながら、なかなかシフトが進んでいないのが現実。
ウィルス感染はゴメンだが、これまでの社会の断捨離を推し進め、真の価値ある社会へシフトさせたいものだ。
志村けんさんは生前こんなことを言ってたそうだ。
「人を笑わせるのではなく、笑われるのが好きなんだ」と。
顧客の喜びを優先する喜劇王の言葉は、まさに利他的で優しさのあるマーケティングを私に示してくれているようだ。
コロナと向き合っているうちに 「つらい人を何とか助けたい」という利他的な思いが私の中から引き出されて仕事にも生かしたいと思った。
志村けんさん、ありがとうございます(合掌)
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業 代表で 研師 の 中野由唱 です。
私が家業を継ぎ、刃物の世界に飛び込んでから42年になります。
社会人1年生から刃物を勉強出来たことは、
私にとって何よりの財産です。
それは生産現場のお客さんから相談を受けた際、視点が人間より刃物に徹することが出来るから。
つまり「刃物を使う人はどうなのか」を「刃物的にどうなのかなぁ」と置き換えられる、ということ。
そしてそこが強みになる。
家具メーカーや住宅メーカー、製材工場や製紙工場などに機械刃物を提供しメンテナンス（刃物の修理、研ぎ直し）をするのが主な仕事。
さらに
刃物の仕事は需要範囲が広いのです。
そして最近ではこんな仕事も加わりました。
これらの仕事に刃物が活かされているのです。
私は時々この生産現場に提案して、刃物仕様の変更をお願いすることがあります。
材料のひき肌がきれいになり、歩留りが向上し生産工程を短縮することで働く人の向上心をアシストすることにもなります。
仕事が楽しくなると、仕事への意識が劇的に変化する。
目には見えないことですが、楽しくなる仕事をしてもらう。
これは大切なことです。
新型コロナウイルスの出現で来店客が激減して、振り返る時間が出来た私です。
今、何が大切かをしっかり見極めようと思います。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業 代表で 研師 の 中野由唱 (Nakano Yoshiaki) です。
今日は日本人なら 是非 知って欲しいことを お話します。
日本には奈良時代 (西暦710年～) から日本刀に由来する
鋼（はがね）の文化があります。
切れ味と刀身の美しさを求める 日本刀は
世界に類を見ない、日本特有の文化なのです。
そしてその素晴らしさは、日本人よりもむしろ外国人の方が知っているのです。
世界的に高まるヘルシーな和食の人気も手伝い ゾーリンゲン刃物のドイツからもシェフが
日本に切れ味の良い日本の包丁を求めて来日するほど。
今や、世界中から注目を集める日本の鋼 (はがね) 包丁です。
では、その本家本元の日本の実状はどうなのかというと、、、、
プロ・アマを問わず料理をするほとんどの人が切れない包丁を
無理して
我慢して
力を入れて
使っているのです。。。
これはもったいない！
せっかく日本人なんだから
日本の包丁を使って欲しい。
使えば切れなくなるのが刃物です。
砥石を使った手研ぎの技は、世界にはない日本だけのもの。
刃物は研ぎながら使うしかないのです。
質の良い日本の包丁を20年、30年と長く使ってもらいたいものです。
日々のちょっとした気遣いが、あなたの「包丁ライフ」をより楽しく健康的なものに変えてくれますよ。
中野特殊刃物工業で包丁を購入されたお客様に渡している注意書きを紹介します。
(どなたにでもできますよ！)
包丁のお手入れ
- ◎清潔にしておくことが大切です。
- ◎使用後は、すぐに洗いよく水気を拭き取り乾燥させてから収納して下さい。
- ◎食器乾燥機・食器洗浄機などには対応しておりません。
- ◎火であぶったり、火の当たる場所などに保管しないで下さい。
以上、切れ味が悪くなる原因になりますので、ご注意下さい。
中野特殊刃物工業（株）研師 中野由唱
How to take care of your knife
◎It is important to keep it clean.
◎Please clean, wipe off water, and dry your knife after each use.
◎This knife is NOT dishwasher-safe or dishdryer-safe.
◎Please keep your knife away from flame.
Please take good care of your knife to keep it sharp for a long time.
It is important to wipe off the water.
Yoshiaki Nakano, Knife Grinder
Nakano particular Blade Industry Co.
食べることは生きること！
切れ味のいい包丁で、毎日の料理を楽しくしてください。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業 の 代表で 研師 中野由唱 です。
2020年4月に札幌で北海道新聞社主催 文化教室【日本刀の講座】の序章を担当することになりました。
そこで、代表的な日本刀にまつわる歴史話をします。
忠臣蔵は誰もが知る元禄の世の出来事。
でも、1702年の吉良邸討ち入りの時代にそば屋は存在しなかった。
では、そば屋はいつからあったのか？
素朴な疑問が湧いてきて、蕎麦について調べてみた。
日本人の主食と言えば米、稲作の始まりは今から3000年ほど前の縄文時代。
では蕎麦は？と言うと、なんと約9000年前から！
高知県の遺跡から9300年前のそばの花粉が発見されているのです。
【そばの殻はめちゃ硬い】
殻があまりに硬いことから、蕎麦は主食と言うよりも凶作のための備蓄食品として栽培されさいました。
鎌倉時代（1185年〜）になって中国から石臼が伝わり、そば粉の大量生産が容易になったのです。
でも当時は「そばがき」や「そば焼き餅」といった団子や餅の形状で食べられていました。
現在のように麺状の蕎麦が登場したのは室町時代（1378年〜）との説もありますが、はっきりと資料に残っているのは江戸時代（1603年〜）のもので日本最初の料理本、「料理物語」です。
西暦1643年（寛永20年）に出されたこの本には蕎麦切り（麺状のそば）の作り方が書かれています。
そしてその当時、麺状のそばはお湯で茹でるのではなく蒸籠で蒸していました。
現在も「もりそば」を「せいろそば」と呼ぶのはその名残りなんです。
ただ当時はまだ蕎麦よりうどんが主流で、そば屋が一般的になるのは、いわゆる二八そばが出てくる元禄15年より少しあとのことです。
十割そばは、そば粉を糊化させたものを「つなぎ」としてそば粉だけで作った蕎麦のこと。
切れ易く蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に出す形の蕎麦が主流だった。
江戸時代の後期（1730年〜）になってそば粉と小麦粉を混ぜた蕎麦が広く出回り、現在のように茹でる蕎麦が主流とって屋台のような一杯ずつ出す形の蕎麦が完成したのです。
二八そばの名称の由来は粉の割合から、
当時一杯が16文だったことから（2×8=16）のニ説ある。
「蕎麦切り」を今は単に「そば」と呼んでいます。
昔も今も変わらないのは、十割そばでも二八そばでも 蕎麦切り包丁 の切れ味が良いと、切った麺が角張って〝のどごしスッキリ〟で旨さが増します。
当時の蕎麦切り包丁はどんなで、どんな研ぎをしていたんだろうか。
思いは無限に広がります。。。
by 中野由唱 よしどん
