2023年もよろしくお願いします。
北海道旭川の研師 中野由唱です。
その昔、「二刀流」と言えば二刀を用いる二天一流兵法の開祖 宮本武蔵を連想したものですが
今は、アメリカメジャーリーグベースボール(大リーグ) ロサンゼルス・エンゼルスに所属する大谷翔平選手の活躍で近頃は使われるようになった言葉、それが「二刀流」です。
小学生の頃に左右両方の手を使い分けることを覚えた私は中学・高校時代に好きだったスポーツ(球技)のほとんどを左右二刀流でプレーしていました。
(蕎麦打ち職人の左利き率は何割いるのだろうか)
左利き用の蕎麦切り包丁もそうですが
砥石を使った手研ぎでも、刃の形状によって右手で研ぎ難い刃物もあります。
円形状の丸刃や半月形のスライサー、片刃の刃についても右手で研ぎ難い刃物が多いです。
「研ぎ難いなぁ 」と感じる時、ふと思い出す事があるんです。
それは、私が小学校に入学前に左手を右手使いに変える練習を強制的に課し実行してくれた両親のことです。
その当時は右利きに修正することは当然の事でした。それでも、今 私は両親に感謝してます。
私を左利きに産んでくれたこと。利き手強制改造計画を実行してくれたこと。
この両親あればこその私なんです。
研師として二刀流である自分が誇らしい！！
両親が与えてくれた改造計画が箸と鉛筆についてのみだったことにも大感謝です。
by 中野由唱 よしどん
常識を進化させるために
こんにちわ
北海道旭川市で昭和32年(1957)創業の刃物専門 中野特殊刃物工業(株) の 中野由唱です。
刃物を研ぎ続けて44年、今は料理包丁の販売と研ぎ直しにも力を入れています。
年間1,300本程の包丁を研いでいますが、その中で変形が酷く修復不能な包丁も多々出会います。
それは「見よう見まね」という自分の研ぎ易い我流で刃物を研いだ結果です。
「自分で研いで、研ぐ前より切れなくなっちゃったー」とか
「人に頼んで研いで貰ったら、機械を使って研がれてしまったー」とか
「包丁ってー誰が研いでも一緒でしょ」とか。。。
まぁ、よく聞く話です。
でも
研ぐ人と研ぐ方法で包丁は全く違うものに生まれ変わります。
包丁は日本刀とは違います。
出っぱった所は削れますが 凹んだ所を盛ることは出来ません。
修復するにも元の形がなくなってしまっては手の打ちようもありません。
そうなる前に相談して欲しいところです。
例えば、
あなたは床屋 や美容室を選ぶ時、腕が確か否かなど自分好みの技能者を選ぶでしょう。
理容師や美容師は個人技能ですからね。
まぁ、当然です。
包丁研ぎも じつは 個人技能なんです。
上手い下手 安心できるかできないか という選択基準があっても良いはず。
私は日本料理の基本は切れ味の良い包丁だと考えています。
和食の料理人の料理は
新鮮食材と調理の腕前と切れる包丁の三位一体だと信じています。
そのどれ一つ欠けても「四季と風土」「旬と彩り」を鮮やかに表現する あの美しい日本料理は生まれません。
日本刀から繋がる 研ぎながら使う包丁の日本文化を残したい。
料理をする全ての人に包丁本来の切れ味を知って貰い、料理をもっと楽しんでほしいんです。
玉ねぎで涙が出るのは切れない包丁のせい。
にんじんの千切りででまな板が真っ赤になるのは切れない包丁のせい。
皮を剥いたリンゴは塩水に漬けないで、そのまま美味しく頂きましょう。
何故ならば、切れるペティナイフなら皮剥きしたリンゴだって1時間は赤くなりません。
切れない包丁が当たり前になって、いつの間にか長い時間がたってしまいました。
長い時間が常識さえも変えていたのです。
みなさん、包丁の切れ味を私と一緒に もっともっと追求していきましょう。
ｂｙ 中野由唱 よしどん
こんにちわ
北海道旭川市で創業64年の刃物専門、中野特殊刃物工業の代表で研師の中野由唱(よしあき)です。
私がこれまで44年間で関わった刃物は実に様々です。
いろんな場面で色々な刃物が色々な用途で使われています。
中野特殊刃物の場合
木工場、家具工場で使われる「丸のこ」や「帯のこ」がその代表ですが、SNSで仕事や日常のことを発信していると多くの人と話をする機会が増えます。
その結果〝家庭で使われている包丁が如何に切れない状態か〟が分かってからはここ10年ほど、包丁にも力を注いでいます。
ここで私が関わった『おもしろ刃物たち』の一部を紹介しましょう。
・氷彫刻のみ
・ワカサギ釣りのアイスドリル
・公式スケートリンクの氷面仕上げ用ブレード
・ゴルフ場のフェアウェイ専用芝刈機の刃物
・ピアノ響板工場の精密刃物
・ペットボトルリサイクル工場の粉砕刃物
・外科病院のメス(今はありません)
農業、林業、水産業、酪農業、土木に造船、
製紙業、自動車産業、建築業
にスーパーの惣菜部 などなど
とにかく刃物は多種多様で、日常の暮らしに深く関わっています。そしてそのひとつひとつが私たちの生活を豊かにしてくれているのです。
ところでみなさんは「刃物は硬いものに弱く、柔らかいものに強い」そう思っていませんか？
若い頃の私はそう思っていました。
ところが
入社して3年の研磨工の見習期間が終わり、訪問した製紙工場で初めて紙の切断作業を見た時 その思いは一転しました。
柔らかい紙を切っているはずの刃物の切れ味が、私の目の前でみるみる落ちて行く。
私はその現場の事実に「えっ何でー」と唖然とするばかり、今思えば 刃物を研ぐ作業をしている私だからその事実を受け入れる他なかったのかも知れません。
刃物にとって最も苦手なことは、、
機械的に動く刃物の回転速度にムラがあること。
切る相手が、木や布地と違ってタテヨコの繊維がはっきりしていないこと。
があります。
最近、既製家具や既製建具によく使われているMDFという圧縮木材があります。
簡単に言えば、
木の粉を圧縮して固めたもの。
これは繊維方向が無いため、加工に使う刃物の磨耗は一般木材と比べて3倍以上。
つまり、すぐ切れなくなる ということ。
しかし、材質そのものは柔らかいものが多いです。
また、洋裁の裁鋏(タチバサミ)は型紙などの紙類を絶対に切らぬこと、と言われています。
すいて作る和紙はいいのですが、西洋紙やコピー用紙は圧縮されているのでハサミが早く切れなくなります。
ナイフのような刃物が研ぎ上がった時、試し切りで新聞紙や雑誌を切っているのを見かけますが みなさんは決してマネしないでくださいね。
せっかく仕上がった刃物を、使う前に大きく磨耗させることになってしまいますから。
まとめ
自分が使う刃物を自分の手で研いで使う場合はあまり気にしなくていいと思うのですが、
プロが預かった大切な刃物はそうはいきません。
その刃物の弱点を知り、性質や特徴に合わせた取り扱い
をすることが大事です。
『みなさんがもし 研ぎ上がった刃物の試し切りをする場合は、十分注意してください』
刃物の性質や特徴を考えることは、刃物を好きになるキッカケになるはずですから。
by 中野由唱 よしどん
刃物は切れるから刃物
切れない刃物って そもそも・・・・
こんにちわ
北海道旭川で創業64年目の刃物専門 中野特殊刃物工業 代表で研師 中野由唱です。
2021年10月17日 日曜日
旭川に初雪が降りました。
本格的な冬の到来まで、あと僅かです。
今から44年前、大学の卒業と同時に家業の中野刃物に就職した私は他の業界を知りません。
「視野が狭い」
と、言われるかもしれません。
私はその分 刃物との付き合いが深くなりました。
正直、最初は刃物のことはあまり好きではありませんでした。
でも。。。。
刃物について、ひとつひとつ基本を学んで行くとどんどん疑問が湧いてきて刃物にのめり込んで行きました。
包丁、スライサー、チップソーなど工場や家庭で使われている刃物は色々あるけれど、今 思うことはひとつ。
- 刃物が切れる悦びを伝えたい
- 刃物が切れることによる幸せを感じてほしい
刃物は切れるから刃物
切れない刃物は刃物とは呼び難いです。
けれど、
多くの方が実は切れない刃物をそれと気付かずに使っています。
常に切れない刃物を使っていると、切れない事実にも気が付きません。
やはり、私は日本の刃物の優れている点を伝える仕事について良かったんだと思っています。
工場や家庭で使われる刃物が抵抗なくスッと働き、思いがけない悦びを感じてくれると嬉しいです。
そんなことを思った初雪の降る日曜日です。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業株式会社
代表で研師の中野由唱(よしあき)です。
切れないままの刃物は刃物ではありません。
刃物は使えば磨耗して切れなくなります。
研ぎながら使うのが、刃物を上手に使うコツ。
私が父親の創業した会社に入社してから43年になります。
最初の3年は研磨工として工場にこもって機械刃物と包丁を研いでました。
「仕事は見て覚えろ」
「人の仕事を盗め」
と、父親に言われて覚える、というよりも身体に叩き込むという状態で必死でした。
結果 入社3日目には、実際に機械をひとりで操作して刃物を研いでいました。
そして
4年目には営業で180軒の得意先を担当。
営業と言っても、得意先を定期的に訪問して研磨する刃物を預り持ち帰ること、が主な仕事でした。
昭和53年当時の旭川は家具メーカーが200社以上もあって、家具工場にはよく行きました。
そこで決まって耳にしたのは
「そこの機械に付いている刃、切れるかどうか見てってくれ」という家具職人さんの言葉。
機械刃物は安全カバーがあったり、機械の内側に取り付けてあったり、刃先を目視できない事がほとんど。
なので、素手で刃先の感触を確認して判断してました。
(指先の感触は、これで鍛えられたようだ)
切れるかどうかは使う人が一番よく分かるのにー と反発しながら。。
切れる刃物を常に使っていると
- 製品の品質が向上
- 原材料の節約
- 作業の省力化
- 作業者の負担軽減
その他、機械の消耗抑制効果あり。
刃物の見直しで、年間900万円の原料節約につながったケースもあります。
単独では何もできない刃物ですが、機械との相性・材料との相性を考慮することで
現状の生産性は見違えるほど向上するものです。
家庭の包丁もまた同じで
ほとんどの人が切れない包丁を我慢して使っているのが現状です。
切れる包丁を使うと
見た目も味も良くなり、食材の持つ栄養価を損なわずに調理時間も短くなる。
ニンジンを切っても、まな板は赤くなりません。
赤くなるのは切れない証拠。
長ネギを刻んでつながるのも切れない証拠。
研ぎながら使う刃物文化は、仕事や生活を今よりもっと豊かにしてくれます。
教 訓
世界が認めている日本だけにある刃物の文化を日本人は何も知らない。
1500年続く刃物の文化を日本人の手で繋げて刃物の能力を引き出そう。
最近、研ぎ直しに預かる包丁のなかに刃先の傷んでるものが増えています。
こんにちわ
中野特殊刃物工業（株）代表で 研師 の 中野由唱です。
ホームセンターなどの包丁コーナーには包丁と一緒に簡易研ぎ器が並んでいるのを見かけます。
カラフルで形も可愛い商品が多く、特にコンパクトで初めてでも簡単に使えそうなものが人気のようです。
せっかく作った料理も包丁が切れないと、食材がつぶれてしまい、食材の持つ旨味成分も口に入る前に まな板に吸われてしまいます。
毎日使う包丁はあなたの大切なパートナー！
いつも 切れ味のいい状態にしておきたいものです。
そこで、、、、
みなさん手軽に使える簡易研ぎ器を購入するわけです。
でも、ちょっと待ってください。
その簡易研ぎ器のカタログや取り扱い説明書をよーく読んでみると、こんなことが書いてあるんです。
『 シャープナー（簡易研ぎ器のこと）は刃先を荒らすことにより
一時的に食材への くいつき を良くするもので、砥石による研ぎ直しの代わりではありません。
シャープナーでの 研ぎ だけに頼っていると刃先の強度が極端に落ち、
刃割れや刃欠けの原因になります。
月に1〜2回砥石を使って研ぐことをおすすめします 』
いかがですか？！
簡易研ぎ器は調理中など その場でどうしても切れ味を取り戻したい時にのみ使って下さい。
普段は砥石で研いで下さい。
ということになりませんか？
私がこれまでにお客さんに聞いた限りでは、大多数の方が簡易研ぎ器を砥石の代わりだと思っていて 「繰り返し何度でも使えるものだ」 と、勘違いしています。
説明書にもあったように、簡易研ぎ器を繰り返し使っていると包丁の寿命を極端に短くします。
例えば、20年→1年、10年→3ヵ月、5年→1ヵ月
こんな具合です。
決して大げさな話ではないのです。
そして、更に使い方を間違うと1回の使用で包丁を壊してしまうこともあります。そんな方が今までに10数人はいたかな。。。
「やっとの思いで買ったばかりの包丁なのにーーー」と泣いたお客さんもいらっしゃいました。
私は簡易研ぎ器をお客さんには勧めません。
でも、もし、どうしても、使いたい時は、包丁をすべらすように軽く引く。
しっかり刃を付けたいからと言って、力を入れるのは御法度。
手元から始まり 先端で終わるように 1回または2回 通すだけ。
それ以上は包丁を壊してしまいます。
とにかく、取り扱い説明書をよく読んで、書かれている通りに使ってください。
(私は勧めませんが。。)
プロの料理人は包丁をとにかく大切にします、それは昔も今も変わりません。
プロの料理人は自分が作る料理の出来栄えは、包丁の切れ味が大きく影響することを、料理人自身が知っているからです。
新鮮な食材と上質の出汁、それを腕のいい料理人が調理すれば美味しい料理が出来上がるでしょう。
さらに、もっと作りの良い切れ味バツグンの包丁が加われば
素材の味を活かした
栄養価の高い
舌ざわりの滑らかな
極上の味に変貌するのです。
美味しい料理はみんなを笑顔にします。
- 玉ねぎ切っても涙は出ない
- キャベツの千切りが甘くなる
これらは当然の結果なんだと思います。
包丁研ぎは水と砥石を使う、昔ながらの方法で研ぐ 「手研ぎ」 を お勧めします。
滑らかな切れ味が持続して料理の味がグーンとアップします。
その積み重ねが
家庭料理を楽しいものにしてくれます！
教訓
簡単に研いだ包丁は、簡単に切れなくなる
料理と包丁研ぎは手間を惜しむな！
by 中野由唱 よしどん
今年も『包丁研ぎ方教室』を釧路で開催できることになりました。
こんにちわ、中野特殊刃物工業 代表で研師の中野由唱です。
毎年5月の第2日曜日、母の日に開催している釧路教室も今年で7回目。
受講人数を今までは10人迄に制限し、カリキュラムも生徒さんの包丁研ぎの経験値を考慮しながら、みんなで楽しく過ごせるよう組み立ててきた。
しかし
過去6回の開催で延べ60人に包丁の研ぎ方を指南したが、そのうち実際に自分で研いでいる人はほとんどいない。
「初心者でも分かるように基本をしっかりと教えたのに〜折角研ぎ方を覚えたのに〜なんでー、、、」と思った。
少し折れかけていた私の心をこのふたりが救ってくれた。
丸甲金物（株）の社長 木元章義さん
（株）アシストの社長 浅野葉子さん
ふたりの前向きな言葉に私のやる気が再燃した。
ふたりには感謝しかない。
あ り が と う
新型コロナの影響で5月10日の予定を延期して、9月13日の開催が決まってあれこれと考えている間に
同じように延期になっていた道新文化センター札幌大通教室で7月19日、「日本刀の世界」というタイトルで講演させて貰いました。
日本刀の起源、歴史、仮名手本忠臣蔵など
受講者に興味を持って貰えるように。。
と思っていたのだが〜
結局、持参した刀（水心子正次極）を見て貰った時が受講者全員の目が一番輝いていた。
【百聞は一見にしかず】を改めて痛感した瞬間だった。
私はこれを教訓にするっ。
テクニックよりも日本刀からつながる鋼（はがね）と研ぎの持つ底力を多くの人に体感して貰うことを。
これまで他にも何度か「包丁研ぎ教室」を開催してきた。
2時間程の教室で、研ぎのコツとタイミングさえ分かれば初心者でも研げるようになる、と信じていた。
でも違ってた〜
テクニックだけを伝えて、研ぎの心を置き去りにしていた〜反省。
ここは鋼（はがね）の国 日本だ！
今、和食ブームと共に世界中から注目を集める日本の包丁、そしてその研ぎの文化。
折角日本人なんだから〜
世界一切れ味のいい包丁を、研ぎながら使う日本の文化、日本にしかないこの文化をもっともっと味わって欲しい。
研ぐことも大事だが、美味しい食事で家族円満になることを大切にしたい。
【美味しい食事で家族みんな笑顔になーれ】
包丁研ぎ方教室を通して家族円満の秘訣を伝えたいなぁ。
折角日本人なんだから。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業の中野由唱です。
2020年3月29日
新型コロナウィルスの感染で 志村けん さんが亡くなった。
「東村山音頭」でも知られる、東京都東村山市出身 70歳だった。
普段 テレビはほとんど観ない私だが、志村けんさんがどれだけ多くの人から愛されていたかはその後のtwitterニュースを見て分かった。
「一時代を築いたコメディアンは社交的と言うよりシャイで、むしろ内省的」と書かれていた。
テレビの中でしか知らない私は コメディアンは皆 社交的とばかり思っていた。
志村けんさんは 自分の存在理由をトコトン考えるから、逆に利他的になれる。ともあった。
そこから私自身の存在理由を考えてみる
「由来を唱える」という 由唱（よしあき）の名から父の始めた刃物屋で育った私は刃物の日常の役割 と 刃物の先人たちの知恵を伝えることが天命と思っていた。
しかし先日、私がプロデュースした包丁を購入して使ってくれたお客さんからFB投稿で、その切れ味に「素晴らしい」と高い評価を貰った。
素直に嬉しかった。
これからは「顧客のため」ではなく「顧客の喜び」を知るという姿勢が必要なんだ、と感じた。
今回の新型コロナウィルスが終息しても、今後 消費者の行動は慎重になるだろう。
命の危機に直面して「何とか自分だけは助かりたい」という利己的な思いが私の中をよぎった。
だからこそ、本当の優しさが人々から求められるのだろう。
自分が嫌なことはどんな場面でも他人にしてはならない。
私は そう思って仕事をしてきた。
「大量生産、大量消費」の20世紀モデルから「量より質」の21世紀モデルへ と言われながら、なかなかシフトが進んでいないのが現実。
ウィルス感染はゴメンだが、これまでの社会の断捨離を推し進め、真の価値ある社会へシフトさせたいものだ。
志村けんさんは生前こんなことを言ってたそうだ。
「人を笑わせるのではなく、笑われるのが好きなんだ」と。
顧客の喜びを優先する喜劇王の言葉は、まさに利他的で優しさのあるマーケティングを私に示してくれているようだ。
コロナと向き合っているうちに 「つらい人を何とか助けたい」という利他的な思いが私の中から引き出されて仕事にも生かしたいと思った。
志村けんさん、ありがとうございます(合掌)
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業 代表で 研師 の 中野由唱 (Nakano Yoshiaki) です。
今日は日本人なら 是非 知って欲しいことを お話します。
日本には奈良時代 (西暦710年～) から日本刀に由来する
鋼（はがね）の文化があります。
切れ味と刀身の美しさを求める 日本刀は
世界に類を見ない、日本特有の文化なのです。
そしてその素晴らしさは、日本人よりもむしろ外国人の方が知っているのです。
世界的に高まるヘルシーな和食の人気も手伝い ゾーリンゲン刃物のドイツからもシェフが
日本に切れ味の良い日本の包丁を求めて来日するほど。
今や、世界中から注目を集める日本の鋼 (はがね) 包丁です。
では、その本家本元の日本の実状はどうなのかというと、、、、
プロ・アマを問わず料理をするほとんどの人が切れない包丁を
無理して
我慢して
力を入れて
使っているのです。。。
これはもったいない！
せっかく日本人なんだから
日本の包丁を使って欲しい。
使えば切れなくなるのが刃物です。
砥石を使った手研ぎの技は、世界にはない日本だけのもの。
刃物は研ぎながら使うしかないのです。
質の良い日本の包丁を20年、30年と長く使ってもらいたいものです。
日々のちょっとした気遣いが、あなたの「包丁ライフ」をより楽しく健康的なものに変えてくれますよ。
中野特殊刃物工業で包丁を購入されたお客様に渡している注意書きを紹介します。
(どなたにでもできますよ！)
包丁のお手入れ
- ◎清潔にしておくことが大切です。
- ◎使用後は、すぐに洗いよく水気を拭き取り乾燥させてから収納して下さい。
- ◎食器乾燥機・食器洗浄機などには対応しておりません。
- ◎火であぶったり、火の当たる場所などに保管しないで下さい。
以上、切れ味が悪くなる原因になりますので、ご注意下さい。
中野特殊刃物工業（株）研師 中野由唱
How to take care of your knife
◎It is important to keep it clean.
◎Please clean, wipe off water, and dry your knife after each use.
◎This knife is NOT dishwasher-safe or dishdryer-safe.
◎Please keep your knife away from flame.
Please take good care of your knife to keep it sharp for a long time.
It is important to wipe off the water.
Yoshiaki Nakano, Knife Grinder
Nakano particular Blade Industry Co.
食べることは生きること！
切れ味のいい包丁で、毎日の料理を楽しくしてください。
by 中野由唱 よしどん
こんにちわ
中野特殊刃物工業 の 代表で 研師 中野由唱 です。
2020年4月に札幌で北海道新聞社主催 文化教室【日本刀の講座】の序章を担当することになりました。
そこで、代表的な日本刀にまつわる歴史話をします。
忠臣蔵は誰もが知る元禄の世の出来事。
でも、1702年の吉良邸討ち入りの時代にそば屋は存在しなかった。
では、そば屋はいつからあったのか？
素朴な疑問が湧いてきて、蕎麦について調べてみた。
日本人の主食と言えば米、稲作の始まりは今から3000年ほど前の縄文時代。
では蕎麦は？と言うと、なんと約9000年前から！
高知県の遺跡から9300年前のそばの花粉が発見されているのです。
【そばの殻はめちゃ硬い】
殻があまりに硬いことから、蕎麦は主食と言うよりも凶作のための備蓄食品として栽培されさいました。
鎌倉時代（1185年〜）になって中国から石臼が伝わり、そば粉の大量生産が容易になったのです。
でも当時は「そばがき」や「そば焼き餅」といった団子や餅の形状で食べられていました。
現在のように麺状の蕎麦が登場したのは室町時代（1378年〜）との説もありますが、はっきりと資料に残っているのは江戸時代（1603年〜）のもので日本最初の料理本、「料理物語」です。
西暦1643年（寛永20年）に出されたこの本には蕎麦切り（麺状のそば）の作り方が書かれています。
そしてその当時、麺状のそばはお湯で茹でるのではなく蒸籠で蒸していました。
現在も「もりそば」を「せいろそば」と呼ぶのはその名残りなんです。
ただ当時はまだ蕎麦よりうどんが主流で、そば屋が一般的になるのは、いわゆる二八そばが出てくる元禄15年より少しあとのことです。
十割そばは、そば粉を糊化させたものを「つなぎ」としてそば粉だけで作った蕎麦のこと。
切れ易く蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に出す形の蕎麦が主流だった。
江戸時代の後期（1730年〜）になってそば粉と小麦粉を混ぜた蕎麦が広く出回り、現在のように茹でる蕎麦が主流とって屋台のような一杯ずつ出す形の蕎麦が完成したのです。
二八そばの名称の由来は粉の割合から、
当時一杯が16文だったことから（2×8=16）のニ説ある。
「蕎麦切り」を今は単に「そば」と呼んでいます。
昔も今も変わらないのは、十割そばでも二八そばでも 蕎麦切り包丁 の切れ味が良いと、切った麺が角張って〝のどごしスッキリ〟で旨さが増します。
当時の蕎麦切り包丁はどんなで、どんな研ぎをしていたんだろうか。
思いは無限に広がります。。。
by 中野由唱 よしどん
