包丁の簡易研ぎ器に落し穴

  • 2020年10月07日

最近、研ぎ直しに預かる包丁のなかに刃先の傷んでるものが増えています。

こんにちわ

中野特殊刃物工業(株)代表で 研師 の 中野由唱です。

ホームセンターなどの包丁コーナーには包丁と一緒に簡易研ぎ器が並んでいるのを見かけます。

カラフルで形も可愛い商品が多く、特にコンパクトで初めてでも簡単に使えそうなものが人気のようです。

せっかく作った料理も包丁が切れないと、食材がつぶれてしまい、食材の持つ旨味成分も口に入る前に まな板に吸われてしまいます。

毎日使う包丁はあなたの大切なパートナー!

いつも 切れ味のいい状態にしておきたいものです。

そこで、、、、

みなさん手軽に使える簡易研ぎ器を購入するわけです。

でも、ちょっと待ってください。

その簡易研ぎ器のカタログや取り扱い説明書をよーく読んでみると、こんなことが書いてあるんです。

『 シャープナー(簡易研ぎ器のこと)は刃先を荒らすことにより

一時的に食材への くいつき を良くするもので、砥石による研ぎ直しの代わりではありません。

シャープナーでの 研ぎ だけに頼っていると刃先の強度が極端に落ち、

刃割れや刃欠けの原因になります。

月に1〜2回砥石を使って研ぐことをおすすめします 』

 

いかがですか?!

簡易研ぎ器は調理中など その場でどうしても切れ味を取り戻したい時にのみ使って下さい。

普段は砥石で研いで下さい。

ということになりませんか?

私がこれまでにお客さんに聞いた限りでは、大多数の方が簡易研ぎ器を砥石の代わりだと思っていて  「繰り返し何度でも使えるものだ」 と、勘違いしています。

説明書にもあったように、簡易研ぎ器を繰り返し使っていると包丁の寿命を極端に短くします。

例えば、20年→1年、10年→3ヵ月、5年→1ヵ月

こんな具合です。

 

決して大げさな話ではないのです。

そして、更に使い方を間違うと1回の使用で包丁を壊してしまうこともあります。そんな方が今までに10数人はいたかな。。。

「やっとの思いで買ったばかりの包丁なのにーーー」と泣いたお客さんもいらっしゃいました。

私は簡易研ぎ器をお客さんには勧めません。

でも、もし、どうしても、使いたい時は、包丁をすべらすように軽く引く。

しっかり刃を付けたいからと言って、力を入れるのは御法度。

手元から始まり 先端で終わるように 1回または2回 通すだけ。

それ以上は包丁を壊してしまいます。

とにかく、取り扱い説明書をよく読んで、書かれている通りに使ってください。

(私は勧めませんが。。)

プロの料理人は包丁をとにかく大切にします、それは昔も今も変わりません。

プロの料理人は自分が作る料理の出来栄えは、包丁の切れ味が大きく影響することを、料理人自身が知っているからです。

新鮮な食材と上質の出汁、それを腕のいい料理人が調理すれば美味しい料理が出来上がるでしょう。

さらに、もっと作りの良い切れ味バツグンの包丁が加われば

素材の味を活かした

栄養価の高い

舌ざわりの滑らかな

極上の味に変貌するのです。

美味しい料理はみんなを笑顔にします。

 

  • 玉ねぎ切っても涙は出ない
  • キャベツの千切りが甘くなる

これらは当然の結果なんだと思います。

包丁研ぎは水と砥石を使う、昔ながらの方法で研ぐ 「手研ぎ」 を お勧めします。

滑らかな切れ味が持続して料理の味がグーンとアップします。

その積み重ねが

家庭料理を楽しいものにしてくれます!

 

教訓

簡単に研いだ包丁は、簡単に切れなくなる

料理と包丁研ぎは手間を惜しむな!

by 中野由唱 よしどん 

 

兵法の用語「守破離」とは

  • 2020年09月05日


こんにちわ 

中野特殊刃物工業の代表で研師の中野由唱です。

先日、噺家さんの投稿でこの「守破離」を知りました。

最近「今は下積みする時代じゃないよね」とよく耳にしますが、私もそう思います。

そしてそれは職人の世界でも同じこと。

40年刃物を研ぐ仕事に携わっていますが、私が若い頃は「仕事は人のやる事を見て盗め」と言われて仕事(技術)はあまり教えて貰えませんでした。

仕事に関する質問は1日ひとつしか許されません。

どうせ1度に2つも3つも覚えられんだろう、というのがその理由でした。

でも仕事を覚えていくうちにひとつひとつの作業にはいちいちその意味があって、全ての作業は繋がっていることが分かって来たのです。

最初に系統立てて仕事を覚えていたら、どうしたら刃物がもっと切れるようになるか、を考え始める時期が5年は早くなった。と思うのですがー

まっ当時はそう言う時代だったんですね。

後悔はしてませんよ。

ところで「守破離」の話です。

守破離は兵法の用語ですが芸事のステップ、修行段階を示した言葉。

「守」→型や技の基本を確実に身につける段階

「破」→基本を発展させる。基本をあえて打破ってみる段階

「離」→基本を知り、基本をあえて打破った上で自分オリジナルの新しいものを確立する段階

日本において芸事の文化が発展、進化してきた創造的な過程のベースとなっている思想です。

そのプロセスを守・破・離の三段階で表しているのです。

勘違いする人がいると思うので強く言いますが、ここで大事なのは三つ目の「離」の理解です。

自分オリジナルの新しいものを確立する、とあります。

しかしこれは熟知して完全に身につけた基本、そしてその基本を あ・え・て 打破った上で創造すること。

基本の真髄は時を越え脈々と流れていて、受け継がれなければなりません。

それを忘れて造られるオリジナルは「守破離」のステップを逸脱することになるのです。

今は下積みする時代じゃありません。

「守」の技を確実に身につける→技を会得する

「破」の打ち破る→技を極めた上で独自の捉え方をする

「離」のオリジナルの新しいものを確立→新しい技の捉え方を自分の中ではスタンダードにする

下積みはしなくても「技への探究心」は幾つになっても持ち続けたいものです。

以上、職人の独り言でした。

by 中野由唱 よしどん

 

2020年釧路の包丁研ぎ方教室にあたって

  • 2020年08月19日


今年も『包丁研ぎ方教室』を釧路で開催できることになりました。

こんにちわ、中野特殊刃物工業 代表で研師の中野由唱です。

毎年5月の第2日曜日、母の日に開催している釧路教室も今年で7回目。

受講人数を今までは10人迄に制限し、カリキュラムも生徒さんの包丁研ぎの経験値を考慮しながら、みんなで楽しく過ごせるよう組み立ててきた。

しかし

過去6回の開催で延べ60人に包丁の研ぎ方を指南したが、そのうち実際に自分で研いでいる人はほとんどいない。

「初心者でも分かるように基本をしっかりと教えたのに〜折角研ぎ方を覚えたのに〜なんでー、、、」と思った。

少し折れかけていた私の心をこのふたりが救ってくれた。

丸甲金物(株)の社長 木元章義さん

(株)アシストの社長 浅野葉子さん

ふたりの前向きな言葉に私のやる気が再燃した。

ふたりには感謝しかない。

あ り が と う

新型コロナの影響で5月10日の予定を延期して、9月13日の開催が決まってあれこれと考えている間に

同じように延期になっていた道新文化センター札幌大通教室で7月19日、「日本刀の世界」というタイトルで講演させて貰いました。

日本刀の起源、歴史、仮名手本忠臣蔵など

受講者に興味を持って貰えるように。。

と思っていたのだが〜

結局、持参した刀(水心子正次極)を見て貰った時が受講者全員の目が一番輝いていた。

【百聞は一見にしかず】を改めて痛感した瞬間だった。

私はこれを教訓にするっ。

テクニックよりも日本刀からつながる鋼(はがね)と研ぎの持つ底力を多くの人に体感して貰うことを。

これまで他にも何度か「包丁研ぎ教室」を開催してきた。

2時間程の教室で、研ぎのコツとタイミングさえ分かれば初心者でも研げるようになる、と信じていた。

でも違ってた〜

テクニックだけを伝えて、研ぎの心を置き去りにしていた〜反省。

 

ここは鋼(はがね)の国 日本だ!

今、和食ブームと共に世界中から注目を集める日本の包丁、そしてその研ぎの文化。

折角日本人なんだから〜

世界一切れ味のいい包丁を、研ぎながら使う日本の文化、日本にしかないこの文化をもっともっと味わって欲しい。

研ぐことも大事だが、美味しい食事で家族円満になることを大切にしたい。

【美味しい食事で家族みんな笑顔になーれ】

包丁研ぎ方教室を通して家族円満の秘訣を伝えたいなぁ。

折角日本人なんだから。

 

by 中野由唱 よしどん

 

あなたは序破急を知ってますか

  • 2020年06月11日

こんにちわ、中野特殊刃物工業 代表で 研師 の 中野由唱 です。

「起承転結」、文章や脚本構成の組立ての基本ですが時間の流れが速い現代、スピーディな展開が求められる今。

そこで次に来るのは「序破急」

だから「序破急」は新しいものかと思っていました。

でもー

そうではなかった。

序破急とは

日本の雅楽の舞楽から出た概念であり、

能楽

連歌

蹴鞠

香道

剣術

抜刀術

居合道

茶道 など

芸道論で使われる言葉。

脚本構成としては、

能に限らず浄瑠璃や歌舞伎において

中世、近世 以降の日本で

伝統的に用いられてきた構成とのこと。

 

中世は鎌倉時代  室町時代

近世は江戸時代

つまり

「序破急」は

武道、芸道という伝統文化から生まれた日本式の構成術なのだ。

すべての道は序破急に通ず!

能や歌舞伎、茶道、花道、

落語もいいかなぁ。

日本古来の伝統文化がもっと身近に感じた発見でした。

by中野由唱 よしどん

せっかく日本人なんだから

  • 2020年03月17日

こんにちわ

中野特殊刃物工業 代表で 研師 の 中野由唱 (Nakano Yoshiaki) です。

今日は日本人なら 是非 知って欲しいことを お話します。

日本には奈良時代 (西暦710年~) から日本刀に由来する

鋼(はがね)の文化があります。

切れ味と刀身の美しさを求める 日本刀は

世界に類を見ない、日本特有の文化なのです。

そしてその素晴らしさは、日本人よりもむしろ外国人の方が知っているのです。

世界的に高まるヘルシーな和食の人気も手伝い ゾーリンゲン刃物のドイツからもシェフが

日本に切れ味の良い日本の包丁を求めて来日するほど。

今や、世界中から注目を集める日本の鋼 (はがね) 包丁です。

では、その本家本元の日本の実状はどうなのかというと、、、、

プロ・アマを問わず料理をするほとんどの人が切れない包丁を

無理して

我慢して

力を入れて

使っているのです。。。

これはもったいない!

せっかく日本人なんだから

日本の包丁を使って欲しい。

使えば切れなくなるのが刃物です。

砥石を使った手研ぎの技は、世界にはない日本だけのもの。

刃物は研ぎながら使うしかないのです。

質の良い日本の包丁を20年、30年と長く使ってもらいたいものです。

日々のちょっとした気遣いが、あなたの「包丁ライフ」をより楽しく健康的なものに変えてくれますよ。

中野特殊刃物工業で包丁を購入されたお客様に渡している注意書きを紹介します。

(どなたにでもできますよ!)

 

包丁のお手入れ

  • ◎清潔にしておくことが大切です。
  • ◎使用後は、すぐに洗いよく水気を拭き取り乾燥させてから収納して下さい。
  • ◎食器乾燥機・食器洗浄機などには対応しておりません。
  • ◎火であぶったり、火の当たる場所などに保管しないで下さい。

以上、切れ味が悪くなる原因になりますので、ご注意下さい。

中野特殊刃物工業(株)研師 中野由唱

 

How to take care of your knife

◎It is important to keep it clean.

◎Please clean, wipe off water, and dry your knife after each use.

◎This knife is NOT dishwasher-safe or dishdryer-safe.

◎Please keep your knife away from flame.

Please take good care of your knife to keep it sharp for a long time.

 

It is important to wipe off the water.

 
Yoshiaki Nakano, Knife Grinder

Nakano particular Blade Industry Co.

 

食べることは生きること!
切れ味のいい包丁で、毎日の料理を楽しくしてください。
 

by 中野由唱 よしどん

遊湯ぴっぷの話

  • 2019年05月12日

5月12日は母の日、比布町包丁研ぎ実演会。

ピピカフェ比布駅での開催は7ヵ月ぶりです。

実演会に備えて

身体の疲れを癒し、心の豊かさを取り戻したくて「遊湯ぴっぷ」に行って来ました。

本当に身体に優しいお湯なんです。この1年で50回程行きました。

光明石温泉

成分は

塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、塩化カリウム、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸水素マグネシウム、硅酸

天然鉱石のなかで最もイオン化作用の強い薬石光明石から出来たもの。

効能は

神経痛、リウマチ、肩こり、冷え症、腰痛、痔、疲労回復

でも、とにかく身体に優しいお湯なんです。

冷え症で副鼻腔炎の妻の妙敦もお気に入りなんです。

命削ってブログ書けと、言われたことがありますが、このブログで命は削ってません。

私の場合は、命削って包丁研いでます。

実は 実演会が終わって、うちに戻るといつも精魂尽き果てています。

包丁研ぎで削られた命を、優しくいたわってくれる遊湯ぴっぷのお湯は 文字通り私の命の源泉。

比布町内での包丁研ぎ実演会は18回目になりますが、中野刃物の単独開催は比布町だけ。

これからもよろしくお付き合い願いたいところです。

閉店時間と同時に出てくると、月がきれいに瞬いていました。

5月11日午後10時 気温1度の比布町です。

明日はもう少しあったかくなるといいなぁ!

by 中野 由唱 よしどん